Yiyeceklere tat vermesi için eklenen ve Türkiye’de Çin tuzu olarak bilinen MSG maddesi, MHP’nin TBMM’de yasaklanması yönünde teklif vermesiyle Türkiye’nin gündemine oturdu. Peki MSG nedir? Umami nedir? Umami tadının doğal kaynakları hangi yiyecekler?

İnsanların dilleri beş farklı tat profilini algılayabilir. Bunlar tatlı, acı, ekşi, tuzlu ve umamidir.

Umami Japonca bir kelime, “hoşa giden, iştah açıcı tat” şeklinde Türkçeye çevrilebiliyor. L-glutamat isimli bir aminoasit sayesinde ortaya çıkan bu lezzet, büyük miktarlarda protein içeren hayvansal ve bitkisel gıdalarda bulunabiliyor.

Aynı zamanda MSG kısaltmasıyla bilinen monosodyum glutamat adlı katkı maddesi de yiyeceklere sonradan umami tadı eklemek için kullanılabiliyor. “Çin tuzu” Çin’den gelen tuz anlamına gelmiyor. Özellikle Asya mutfaklarında çok sık kullanıldığı için Türkiye’de “Çin tuzu” olarak biliniyor. “Mono Sodyum Glutamat”. Kısaltılmışı “MSG”. MSG glutamik asidin tuzu. Glutamik asit ise proteinlerin temel yapıtaşları olan aminoasitlerden biri. Elzem bir aminoasit değil, vücudumuz onu kendisi de üretebiliyor, bu nedenle dışarıdan alınması gerekmiyor. 

Glutamik asit sağlığımız için önemli bir madde, özellikle beyin fonksiyonları için son derece değerli. Öğrenme, odaklanma, kavrama, belleğe kaydetme dahil beyin fonksiyonlarının pek çoğunda aracılık yapan bir aminoasit. Bizim gibi doğadaki pek çok canlı da onu üretiyor.
Bu önemli aminoasitten yola çıkarak geliştirilen MSG ise çok farklı bir madde. Gıda üreticileri onu E-621 koduyla “gıda katkısı” olarak kullanıyor. MSG eklendiği gıdaları adeta bir “lezzet canavarı” haline getiriyor. İster pizzalara, cipslere, krakerlere, sosis, salam, hamburger köftelerine, hazır köfte harçlarına, ister hazır çorbalara; neye eklerseniz ekleyin “MSG eklenen besinlerin tadına doyum olmuyor”. Lezzetli ve farklı bir tat oluşturuyor. Tatlı, ekşi, tuzlu ve acının birbirine girdiği karmakarışık bir lezzet… Bu lezzet yani umami tadını “5. tat” olarak kabulleniyor insanlar..
Bu maddenin en kötü yönü ise; bu tada insan bir kez bulaştı mı adeta “lezzet sarhoşu” bağımlısı haline geliyor. Neticede MSG eklenmiş bir gıdadan yemeye başladığınızda “yedikçe yiyen ve nerede duracağını bilemeyecek ölçüde gıda tüketen” biri haline dönüşebiliyor…

Bilim adamlarının önemli bir kısmı MSG’nin beden, özellikle sinir sistemi için toksik bir madde olduğunu, vücutta iltihabi reaksiyonları tetikleyebileceğini söylüyor. Alzheimer’dan parkinsona, öğrenme bozukluklarından baş ağrılarına, bulantı, çarpıntı, nefes darlığı, yüz, boyun, ense ve kollarda yanma ile ortaya çıkan nöbetlere, hatta kilo almaya ve şeker hastalığına neden olabileceğini ileri sürüyorlar. Alerjileri tetikleyebileceğini, gözlerde harabiyete yol açabileceğini, insülin direncini hızlandırabileceğini ileri sürenler var.

Hafta başında Milliyetçi Hareket Partisi, yarattığı sağlık riski dolayısıyla MSG’nin yasaklanmasını TBMM’de gündeme getirdi. Diğer partiler de Çin tuzunun yasaklanmasına destek verdi.

Peki doğal yollarla vücudumuza nasıl alırız glutamatı…? Hangi gıdalarda var listemize bakalım..

Et 

Ette ve özellikle kurutulmuş ette glutamat seviyesi oldukça yüksek. 100 gram dana etinde 10 miligram civarı serbest glutamat bulunuyor. Tavuk da bu kadar zengin olmasa da glutamat içeriyor. Özellikle burgerler listede karşınıza çıkacak diğer umami kaynağı yiyeceklerle etin bir araya geldiği yemekler oldukları için yiyene çok lezzetli geliyor.

Deniz yosunları 

Deniz yosunları glutamat seviyesi en yüksek yiyeceklerin başında geliyor. Yosunun türüne bağlı olarak 100 gram yosunda 1200 ila 3000 gram glutamat bulunuyor. Özellikle Japon mutfağında yemek sularında ve soslarında deniz yosununun bu kadar sık kullanılmasının sebebi de bu. Deniz yosunları aynı zamanda tuz açısından da oldukça zengin ürünler.

Yeşil çay 

Demlenmiş yeşil çayın her 100 gramında 32 miligram serbest glutamat bulunuyor. Çayda aynı zamanda teanin isimli aminoasit de bulunuyor. Bu aminoasit de glutamata benziyor ve umami tadına katkı yapıyor. Sağlık deposu yeşil çayı içmek için bir sebebimiz daha oldu böylece.

Ağaçta yetişen yemişler 

Ceviz ve badem gibi ağaç yemişleri, özellikle vegan yemeklere umami tadı katmak isteyenler için mükemmel bir kaynak. Yemişleri ve tohumlar kavrulduğunda umami tadı iyice ortaya çıkıyor. Özellikle ceviz bu konuda çok ileride. 100 gram cevizde 658 miligram serbest glutamat bulunuyor.

Süt 

Hem inek sütünde hem de insan sütünde serbest glutamat bulunuyor. Bunun oranı insan sütünde 100 grama 22 miligramken inek sütünde 100 grama 2 miligram.

Peynir 

Peynir olgunlaştıkça ve güçlendikçe umami tadı da artıyor. Peynir olgunlaştıkça proteoliz adı verilen bir süreç yaşanıyor. Peynirin yapısındaki aminoasitler parçalanıyor ve serbest glutamik asit seviyeleri yükseliyor. Yiyecekler fermente oldukça ve olgunlaştıkça umami artıyor. İtalyan peyniri parmesanın bu kadar lezzetli olmasının sebebi de bu. Parmesanın tamamen olgunlaşması için 24 ila 36 ay dinlenmesi gerekiyor.

Mantar 

Mantarların vegan ve vejetaryen yemeklerde et yerine kullanılmasının en önemli sebeplerinden biri, umamiyle ilişkili bileşiklerinin seviyesinin aslında etten bile yüksek olması. 100 gram mantarda 180 miligram serbest glutamat bulunuyor. Et yiyenler için de durum farklı değil aslında. Zira mantarın etle birlikteliği ortaya umami seviyesi çok yüksek sonuçlar çıkarıyor.

Kuşkonmaz 

Bu yeşil sebze de umamiye doğal yollardan doymak isteyenlerin bir diğer kaynağı olabilir. Japonya’nın başkenti Tokyo’da bulunan Umami Bilgi Merkezi’ne göre (ister inanın ister inanmayın ama var böyle bir merkez) kuşkonmaz kızarmış dana eti, miso sosu ve pirinçle bir araya geldiğinde çok başarılı bir umami kaynağı oluyor.

Soya 

Soya bazlı yiyecekler çok büyük miktarda umami tadına sahip. Örneğin soya sosunun 100 gramında 1264 miligram glutamat bulunuyor. Bu listedeki diğer birçok yiyecek gibi soya ürünleri de fermente olduklarında glutamat seviyeleri yükseliyor. Miso ve soya fasulyesi de umami açısından başarılı yiyecekler.

Et, kemik ve sebze suları 

Et ve sebze suları umamiyi tabağınıza eklemenin en sağlıklı yollarından. Çorbalar, sulu yemekler ve soslar için çok iyi birer temel oluşturan et ve sebze sularını yemeklerinize mutlaka dahil edin. Özellikle balık sosu gibi yoğun aromalı ürünlerin birkaç damlası bile lezzeti güçlendirmek için yeterli olacaktır.

Patates 

Çorbalara, et sularına ve sebze sularına ekleyerek umami gücünden faydalanabileceğiniz bir diğer malzeme de patates. Patates çorbanın içine girdiğinde yapısındaki glutamat da çorbanın suyuna karışıyor. 100 gram patateste 30 ila 100 miligram glutamat bulunabiliyor. Tatlı patatesteki glutamat miktarı ise 60 miligram civarında.

Havuç 

Havuç, listemizde yer alan diğer umami kaynağı yiyecekler olan et, patates ve kuşkonmazla çok iyi uyum sağlıyor. Aynı zamanda et ve sebze sularında da havuç büyük rol oynuyor.

Domates 

Domates dev bir glutamat kaynağı dolayısıyla umami seviyesi çok yüksek. 100 gram domateste 246 miligram serbest glutamat bulunuyor. Üstelik domatesler olgunlaştıkça glutamat seviyeleri de yükseliyor. Örneğin kuru domatesin glutamat seviyesi 1140 miligrama kadar çıkabiliyor. Salça ve ketçap gibi domates ürünlerinin içine girdikleri her yemeğin tadını güzelleştirmesinin sebebi de bu.

Soğan 

Soğan ister kurusu olsun, ister yeşili 100 gramda 50 miligramı bulan glutamat miktarıyla iyi bir umami kaynağı. Mutfağımızın tencere yemeklerinin neredeyse tamamının temelinde soğan ve salça olmasının bir açıklaması olmalıydı zaten…

20

Sarımsak 

Özellikle kış aylarında mutlaka tüketilmesi tavsiye edilen sağlık deposu sarımsak aynı zamanda güçlü bir umami kaynağı. Çünkü 100 gram sarımsakta 100 miligram glutamat bulunuyor.

Bezelye 

Bezelye de glutamat oranı yüksek sebzelerden. 100 gram bezelyede 110 gram glutamat bulunuyor. Dolayısıyla etli, soğan, havuç, bezelye, patates ve salçayı bir araya getiren bir yemek neredeyse tüm unsurları glutamat içerdiğinden tam bir umami deposu haline geliyor.

Deniz ürünleri 

İstiridye, karides, deniz tarağı, uskumru, ton ve sardalye doğal olarak umami lezzeti taşıyan deniz ürünlerinin başında geliyor. Deniz ürünlerinde glutamatın yanı sıra inosinat da bulunuyor. İki madde bir araya geldiğinde ortaya umami çıkıyor. Umami kaynakları her zaman tek başlarına çok lezzetli olmuyor, bazen ortaya çıkmaları için diğer maddelerle birleşmeleri gerekiyor.